Miền Tây Nam bộ là nơi có nhiều thứ dưa chua lạ như: dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa gừng, dưa bồn bồn, dưa năng bộp…. Mời các bạn khám phá các loại dưa chua này.
Đây là phần tược non của cây sen, mọc chìm sâu dưới bùn. Ngó sen có rất nhiều ở các tỉnh như Đồng Tháp, Sóc Trăng…Người dân nơi đây thường dùng ngó sen làm thức ăn như: nấu canh chua, nấu lẩu, trộn gỏi… và làm một món hấp dẫn trong ngày Tết là dưa ngó sen.
Ngó sen mua ở chợ về lặt lấy phần non rửa sach, để ráo, cắt khúc vừa gắp. Cho ngó sen vào ngâm với nước cốt chanh pha nước lạnh (1 kg ngó sen khoảng ½ kg chanh tươi), cùng với bột mì tinh trong khoảng nửa giờ. Lấy ra, xả nước lạnh vài lần, để ráo. Nấu giấm, đường, muối (1 lít giấm + ½ đường, 3 muỗng canh muối bọt) cho sôi để nguội. Cho ngó sen vào keo, đổ nước giấm đường nguội vào, ngày hôm sau là có thể dùng.
Rau muống mà làm dưa thì “ăn phát ghiền”. Rau muống mua về (lựa rau muống ta, làm dưa mới giòn, ngon) lặt lấy phần non, bỏ lá, rửa sạch, để ráo. Cho rau muống và tỏi, ớt xắt lát (ít nhiều tùy khẩu vị) vào keo. Nấu hỗn hợp giấm đường, muối cho sôi (theo phân lượng như làm dưa ngó sen). Múc nước giấm đường đổ vô keo ngay khi còn nóng. Dùng đũa dìm rau muống ngập sâu vào giấm, ngày hôm sau là dùng được.
Đây là món rất thích hợp với món thịt kho tàu vốn nhiều mỡ. Gừng mua ở chợ phải chọn gừng non (làm dưa ăn giòn, ít cay), rửa sạch, cạo vỏ, bào mỏng, cho vào thau xả với nước lạnh vài lần cho sạch (hết phần nước đục). Đem gừng ngâm với nước lạnh + bột mì tinh + một ít phèn chua (cho trắng và giòn) sau đó phơi nắng vài giờ rồi xả lại với nước lạnh cho sạch, để ráo. Cho gừng vào keo. Nấu giấm đường (phân lượng như làm dưa ngó sen) để nguội, đổ vào. Muốn cho dưa chua ngon, ngâm khỏang 2 hôm hãy dùng. Để tránh mốc và không bị chua nên để hũ dưa gừng vào lạnh.
Bồn bồn là loại cỏ hoang (cùng họ với lác), mọc ở các đầm lầy, ruộng thấp, lá dài giống lá sả. Bồn bồn mọc nhiều nhất là ở Cà Mau và Bạc Liêu. Người ta tách lá, lấy lõi non của cây để chế biến các món ăn như xào tép, xào thịt, nấu lẩu, nấu canh chua… Ngoài ra, bồn bồn còn làm dưa chua để chấm với nước thịt kho hay cá chiên.
Bồn bồn mua ở chợ lựa những lõi bồn bồn còn tươi non. Phần thân, lá non cắt khúc vừa gắp, phần gốc chẻ đôi. Rửa nước lạnh vài lần cho sạch, để ráo. Cho vào keo, nấu hỗn hợp giấm đường để nguội (phân lượng giấm đường như các món trên) đổ vào. Cũng có thể dùng nước vo gạo thay giấm đường, để qua 2 hôm thì chua. Muốn tăng hương vị và chất lượng nên cho vào ngăn lạnh trước khi dùng!
Trái với năng kim có cọng nhỏ, năng bộp cọng lớn hơn đầu đũa, bên trong có nhiều ngăn xốp. Loại cây này có tên năng bộp là do khi tước phần non của cọng năng, dùng 2 tay vỗ vào cọng sẽ phát ra tiếng “bộp”. Đây là một loại rau sạch, rất ngon, mọc tự nhiên nơi đồng ruộng, nhiều nhất ở miệt Sóc Trăng, Bạc Liêu…Người dân nơi đây thường tước phần non của năng bộp để bán và làm thức ăn như: xào, nấu canh, ăn sống, hoặc làm dưa chua để chấm các món kho.
Cách làm dưa nầy cũng giống như dưa bồn bồn. Tước những đọt non của năng bộp, cắt từng khúc vừa gắp, chẻ đôi. Rửa với nước lạnh vài lần cho sạch, để ráo. Cho năng bộp vào keo. Nấu giấm đường để nguội. Ngày hôm sau là có thể dùng.
Nguồn: huongviquenha.blogspot.com
